2017年06月20日

かき氷トレンドを探る2017年(日光は天然かき氷の聖地)



蒸し暑い日本の夏で、冷たい定番スイーツと言えばアイスクリームですが、

最近は、一年中楽しめるようになり、昔程ではないモノの季節感を

感じさせるのはやはり、昔ながらの「かき氷」と言う感じですが、



数年前からハイブリッドや新感覚の「かき氷」が登場し始め、

「新かき氷時代」を迎えつつあり、そのトレンドを探ってみました。



ICE MONSTER ・
      台湾マンゴーかき氷

台湾マンゴーかき氷の発祥の店といわれる「冰館(ピンクワン)が
「ICE MONSTER」として2012年リニューアルし、
2015年、日本にも進出しています。
氷を削ってシロップをかけるのではなく、果実、コーヒー、紅茶など、
あらゆる素材のフレーバーをギュギュッと濃縮した、特殊な
「フレーバーアイスブロック」が使われ、削りだされた氷はきめ細かく
折り重なった絹のようで、味わいは濃厚。



コリアンデザート・ソルビン(雪氷)
2013年に韓国・釜山に1号店をオープンし、かき氷ブームを起こした
「ソルビン(雪氷)」は、韓国の伝統菓子「パッピンス(パッ:小豆+
ピンス:かき氷)を現代風にアレンジした「ソルビン(雪氷)」は、
粉雪のようにふんわりとなめらかで、口に入れた瞬間にすっと溶ける、
パウダースノーを思わせるミルクかき氷です。
日本には、東京・原宿に「ソルビン ハラジュク」で進出を果たしました。



天然氷
かき氷の決め手は、やはり氷で、「天然氷」で作る処が
増えていますが、「天然氷」とは、湧水などの天然水を凍結
させた氷ではなく、山間などの自然環境下に造った池に、湧水などの
良質な水を引き込んで、ゆっくりと自然の寒さで凍らせた氷のことです。
天然氷として出荷する迄には途方もない手間がかかり、透明で硬く
溶けにくい氷の条件は、低温でじっくりと凍らせ、水を引き込んでから、
池一面に張った氷を切り出すまでには、約2週間から20日程かかります。



その間には、塵やホコリや落葉、又、天候によって、氷の温度を上げる
「雪」も降り積もり、塵や雪を毎日除去する作業で手間がかかり
結氷しても気温が上昇すれば、割って捨ててしまい、また一から
やり直す必要があり、氷がようやく完成して切り出されると、
「氷室」と呼ぶ氷を保管する小屋に運び込み、おが屑などで氷を
覆って保存し、出荷に備え、大正時代に600軒弱、昭和初期に
100軒以上の氷室がありましたが、今では冷凍冷蔵技術の発達や
後継者等の問題から、今では全国にたった数軒しかありません



天然氷の美味しさ
家庭や工場で作る氷は、急速冷凍で凍らせますが、
水の中には、ミネラルや空気といった純水以外の物質=不純物が
含まれていますが、水は、水分子同士がかっちりと結合することで
氷になる過程で、それらの不純物を押し出す性質があります。
天然氷は、冷凍のスピードがゆっくりであるため、押し出しを
十分に行う事が出来ますが、急速冷凍では、押し出しに余り
時間をかけられないため、不純物が残ってしまいます。



不純物が残ると、「凝固点降下」といって、通常は0度であるはずの
水の氷になる温度が下がり、逆に言うと「氷が溶けて水になる温度も
下がる」、つまり、氷点下でも溶け始めるので、通常より
溶けやすなり、天然氷のかき氷は、溶け難いので、サラサラ、
シャキシャキした食感が長く続きます。



頭がキーンとし難い
かき氷は、長時間、又は、一気に短時間で、食べ過ぎると頭が
キーンとなりますが、これは、ドライアイスを触ると、冷たい
感覚から痛みに変わるのと似て、冷たく(冷え)なり過ぎると、
一種の警告シグナル的に痛みとして脳に伝わるためです。
天然氷は、水分子同士がかっちりと結合し、固い氷が出来
とても細く削れ、削って盛りつける際に空気が含まれるため、
いわゆる「ふわふわ」なかき氷で、表面積も多く
「温かい舌」に触れる面積が増え、口の中で溶けるスピードも
早くなり、急速氷に比べ、体や舌が冷え過ぎ難いためです。



京の老舗氷屋のかき氷店
   カフェ&バー「祇園下河原 page one」


京都・八坂神社のほど近くに建つ、明治16年創業の京都の
老舗氷屋「森田氷室本店」ががプロデュースするカフェ&バーで
かき氷に使われるのは、祇園の料亭などでも使われているという
良質な純水の氷をていねいに削って、ふわふわで、器まで氷で作られた
ふわふわのかき氷を一年中いただくことができます。



エスプーマかき氷
エスプーマかき氷がブレイクしつつあり、エスプーマとは、
スペイン語で「泡」という意味で、世界的有名店、「エル・ブジ」
によって開発された、あらゆる食材をムースのような泡状にできる
画期的な調理法で、シロップの代わりに、エスプーマで作った
ソースをかけるかき氷で、新食感のかき氷です。
京都・清水一芳園は、最上級の宇治抹茶を惜しみなく使った
デザートが楽しめるお店で、「宇治抹茶氷エスプーマ仕立て」
は、氷の上には、めっちゃたっぷりの宇治抹茶エスプーマが
かけられています。


Cafe&Diningbar 珈茶話

「天然氷のかき氷」の聖地
天然氷を製造できる氷室は、現在全国に数軒しか残っておらず、
そのうち3軒が栃木県日光市にあり、そのため、天然氷が
入手し易く、日光(栃木)は「天然氷のかき氷」の聖地とも言えます。

@松月氷室 A三つ星氷室 B四代目氷屋徳次郎

Cafe&Diningbar 珈茶話 (栃木・日光)
立体3Dのラテアート「デコラテ」で人気ですが、
「四代目氷屋徳次郎」の日光天然の氷使用し、
削り方からシロップにまで拘り、季節に応じた自家製シロップで、
天然氷を活かした天然氷のかき氷が味わえます。



かきごおりすと&
       かき氷女子

「かきごおりすと」や「かき氷女子」などが増え、
芸能人にもかき氷好きが多いですが、そのメジャー元祖的な
存在が、業者向け氷削機として知られる池永鉄工の「スワン」を



自宅に備え、本も出版している程かき氷好きだと言う女優の蒼井優さんです。
渋い処では、高橋克典さん、最近では、若手演技派女優・杉咲花さんや
加藤ミリヤさんなどが知られ、その杉咲花さんやAKBメンバーが
ハマっているのが、東京渋谷区にある「セバスチャン」の



「ケーキ」みたいなかき氷」で、外はクリームやフルーツで盛りつけられ、
ハイブリッドですが、押さえる処は、しっかりしていて、
水からこだわり抜きかき氷店でも数少ない「日光天然水」を
使っています。



進化する家庭用かき氷器
昔は、自分で作る事を楽しむ玩具的なモノが多かったのですが、
コーヒーメイカー、製パン器TP同様に、本格的な
かき氷が作れるようになり、家庭用かき氷器は進化しています。

ROOMMATE 電動ハンディかき氷器 アイスマジック
一般家庭の冷蔵庫でできるキューブアイス(バラ氷)を
使ってお店のようなフワフワかき氷を作ることができ
コンパクトな電動式のハンデイかき氷機で、スイッチを押すだけで
雪のようなふわふわのかき氷を簡単に作ることができます。



ドウシシャ かき氷器 とろ雪
日本の伝統的なかき氷はもちろんのこと、最近人気が高まっている
台湾風スイーツのかき氷にも対応でき、氷を削る刃の高さを調整
できるので、氷の薄さを変えることも容易にできます。



天然氷のかき氷を楽しむ


町田 めがね庵

町田 めがね庵 (東京・町田)
町田初上陸】山梨で1日800杯出る天然かき氷有り

居酒屋ですが、6月から期間限定で南アルプス・八ヶ岳の「蔵元八義直営」の
GW〜9月限定では、くしゅう道の駅で販売している天然かき氷は1日800杯も
食べられている天然かき氷の販売を開始。



埜庵(のあん)(神奈川・藤沢市)
小田急線「鵠沼海岸駅」から徒歩で3分のかき氷専門店で、
綿飴のような優しい食感の「埜庵」のかき氷は、日光の
天然氷蔵元・三ツ星氷室の天然氷を使用し、旬の果物を使った
絶品のシロップと氷のマリアージュが絶品で人気があります。



祇園NITI(ニチ)(京都・祇園)
祇園のお茶屋を生かしたモダンな空間で、昼間は町家カフェ、
夜は大人が集うBARで、かき氷は、日光・天然氷蔵元
「四代目徳次郎」のもので、かき氷は通年提供されています。


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posted by 橙花 薫 at 00:00| トレンド | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする