2017年06月30日

おとな会・喫茶店を第2のリビングにしよう(日本のサードウェーブ・昔ながらの喫茶店)



6月29日放送MBS「〜オトナ度ちょい増しTV〜おとな会 」の

テーマは「おとななら喫茶店を第2のリビングにしよう」と題し

喫茶チェーン店「コメダ珈琲店」を取り上げていましたが、

喫茶店の歴史や流れをみていくと、「サードウェーブ」の

一端を担っているという感じです。



喫茶店
明治、大正の喫茶店は、社交場、女性給仕(ウェイトレス)サービス
洋食店、バーが、混在したような、いわゆる、昔の「かふぇ」で
昭和に入り「飲食やアルコールを提供しつつ(女給の)サービスを
主体にした店」である「特殊喫茶」と「あくまでコーヒーや軽食を
主体とした店」である「純喫茶」に分化していきました。



一般庶民にコーヒーが浸透しはじめ、庶民の「純喫茶」増加しましたが、
戦争で、贅沢品であったコーヒーは輸入統制され、第二次大戦で
「純喫茶」は、多くが途絶えたような形になり、1950年(昭和25年)
1955年(昭和30年)頃から個人経営の店が主流となり
1960年代から70年は純喫茶が流行、1975年(昭和50年)頃までは、
「純喫茶」と言う名称は良く使用されましたが、現在で言う
「喫茶店」が形成されました。



ドトールコーヒー
  (1980年代セルフサービスの喫茶店)
1970年代のファストフード店の普及も手伝い
1962年(昭和37年)に設立された「ドトールコーヒー」を
筆頭に、1980年代には、セルフサービスの喫茶チェーン店が、
到来し、時代の流れで、ゆっくり時間を過ごす喫茶店から、
時間を有効、スピード重視のセルフ喫茶の時代になりました。



スターバックス
 (1990年代・お洒落喫茶店)
1996年(平成8年)に進出してきた「スターバックス」は、
カフェ ラテに代表される「ミルク系コーヒー」を中心とした、
いわゆる「シアトル系コーヒー」をもたらし、特に女性に支持され、
スターバックスは、日本に上陸して僅か10年で業界最大手であった



ドトールコーヒーの売り上げを上回り、一躍、業界最大手に躍り出ました。
続いて日本に進出して来た「タリーズコーヒー」「シアトルズベスト」と
合わせて、「シアトル御三家」とも呼ばれます。
ドトールと同じく、セルフ喫茶ながら、高級、お洒落感があり
パリ風のカフェ、テラスなどと共に、シアトル系喫茶店=ファッション
の感覚で、時代のニーズを捉え、現代カフェ文化を形成しました。



珈琲専門店
1970年(昭和45年)代以降は、喫茶店が普及し、ドトール、スタバの
時代の流れの中で、常に一定の需要があったのがコーヒーを飲むという
行為や味を重視した「珈琲館」などの珈琲専門店です。



ブルーボトルコーヒー
  (サードウェーブ・2015年〜)
サードウェーブコーヒー(コーヒー第3の波)は、
アメリカのコーヒーブームの第三の潮流と言う意味で
アメリカでは、1990年代に流行の兆しが見え始め
2000年代から用語として定着し、現在まで続いている現象です。
スピード・効率重視からゆとり・自然回帰への文化背景と深く
結びつき、日本においては、2013年以降用語の使用・認知が進み
2015年にサードウェーブコーヒーの発祥とされる「ブルーボトル
コーヒー」で、注目されつつあります。



喫茶店&珈琲専門店への回帰
ブルーボトルコーヒーの特徴は、珈琲の味へのこだわりと
1カップずつ丁寧にいれるのが売りであるように、ゆとり、
癒しを重視するのが「サードウェーブ」で、又、
ブルーボトルコーヒーでは基本的なマナーや所作は教えますが、
サービスの具体的なマニュアル、画一的なマニュアルは、敢えて設けない
ようにしていますが、日本では昔ながらの喫茶店と珈琲専門店があり、
両者が融合した或いは、回帰した現象とも言えます。


★喫茶代の「支出金額」が
      多い都市をランキング
「がっつりモーニング」で知られる名古屋が第1位で
同じ中部圏の岐阜がそれに続き、金額的にも第3位以下の
群を抜いています。



第1位  名古屋市 14,301円
第2位  岐阜市  13,894円
第3位  東京都区  8,879円
第4位  神戸市   8,503円
第5位  川崎市   8,059円
第6位  大阪市   7,767円
第7位  京都市   7,387円
第8位  横浜市   7,367円
第9位  奈良市   7,221円
第10位 さいたま市 6,453円
全国平均       5,770円
※家計調査の1世帯当たり品目別年間支出金額及び
購入数量(二人以上の世帯)のデータで、対象は2013〜2015年
平均の品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市です。



コメダ珈琲店
1968年に名古屋で開業し、現在、名古屋市瑞穂区にが本店を構える、
コメダ珈琲店は、近年、西日本を中心に店舗をどんどん出店し、
スターバックス、ドトールに続き、ヨネダ珈琲 店舗数国内第3位
となり全国区の人気を獲得しています。


コメダ珈琲

コメダ珈琲店の特徴

くつろぎ感・居心地の良さ
コメダ珈琲店の店舗は山小屋風なのが特徴で、木視率(室内の木の割合)
が40%を超えるとくつろぎ感が高まると言われているためで、
座席には座ると他人の視線が合い難い適度な間仕切りを設計で、
滞在時間が長い事を想定した椅子となっています。


コメダ珈琲

回転率より閑散期を作らない営業
自由に読める雑誌や新聞が店内に多数用意されていて
短い滞在時間時間での回転率より、様々な客層を呼び込み、
時間帯で閑散期を作らない営業形態です。



名物・シロノワール
温かく甘口のデニッシュの上にソフトクリームを載せた軽食兼
デザートでコメダの名物で別途シロップが添えられ、好みで
加えて調整し、名前の由来は日本語の白(「シロ」)とフランス語で
黒を意味する「ノワール」を組み合わせたもので、冷えた白い
ソフトクリームと温めた黒っぽいデニッシュという対極の組み合わせに
なぞらえて付けられたものです。



◎昔ながらの喫茶店メニュー
パンは自社製で手間暇かけて作られ、サンドイッチなどは
各店舗で調製したり、長靴の形をしたグラスのクリームソーダ
螺旋状の蓋が付いた、ポット状の器を用いるミックスジュースなど
又、アイスコーヒーのマグカップなど、昔ながらの喫茶店
メニューや器に凝るなど、チェーン店でありながら個人喫茶店
イメージを演出し、又、モーニングで有名な名古屋発の喫茶店であり、
全体的にボリューム感があるのも特徴です。



柔軟な接客
直営店舗は僅かで、フランチャイズが殆どながら、
常連客が多く、中でも名古屋地区の午前の営業時間帯は、
固定ファンが多く、そのため「いつもの」が通じるように
なっている店も少なくなく、教育研修期間は他社に比べ長く
マニュアル重視でなく、町の喫茶店的な喫茶文化を大切に
した柔軟な接客になっています。



おとなワーカー名鑑・椅子デザイナー職人
    椅子デザイナー職人
      (京都・宇治・フィールドアロー)
番組でそのテーマにちなんだ職人が紹介されるコーナーで
今回は京都・宇治市で働く椅子デザイナー職人・岡野裕一さんでした。
岡野さんが所属するフィールドアローのオリジナル家具ブランドである



「finger marks」は、直訳すると「手あか」で、手あかがつく程
風合いの増し、「永く使う」、「永く使える」ことを
コンセプトにした家具店です。
岡野は絵を描くのに長時間座ることが多いため座り心地のいい椅子を
探し求めるようになり、家具を修復する材料と油絵の画材が一緒
だったことを知り絵描きから椅子職人になりました。

番外編


丸福珈琲店

丸福珈琲店
ビートたけしさんと劇団ひとりさんの会話がじんわりしみる
「ワンダ 極微糖」のCMが、監修している丸福珈琲店の
昔ながらの喫茶店と、珈琲専門的な面を併せ持った
イメージを上手く表現しています。



濃い珈琲
大阪難波・千日前にある大阪を中心とした老舗喫茶チェーンで
「濃い珈琲」で有名で、創業者は「濃厚でコク深い味わいだが
後味のさっぱりした珈琲」を創作することを目指し、
独自の研究をはじめ、豆・焙煎・抽出だけでなく、ドリッパーも
開発するなど、珈琲に徹底的に拘りました。



豆と砂糖
大倉関園の器に角砂糖が二つが、長年愛されたスタイルで、
第二次世界大戦をむかえ、常連客の多くが「赤紙が来たので、
これが最後の珈琲の味やなぁー」と戦場に向かい、
創業者は、戦場から戻り、再び丸福に来店した時に、
一杯の珈琲で出迎えすべく、豆と角砂糖を自分の子供達より先に、
鳥取の菩提寺に送り、守りました。



丸福を愛した人達
田辺聖子さん著「薔薇の雨」では、小説の舞台となり、主人公が
丸福珈琲店を訪れるところから、 ストーリーが始まります。
新国劇の名優辰巳柳太郎さんは、丸福を愛した俳優の一人で、
木掘りの看板を手作りし、付き人だった緒形拳さんも同様に
晩年まで来店し、入口近くの席は6代目笑福亭松鶴さんの
お気に入りでした。


丸福珈琲店

カフェメニュー
創業者が洋食レストランのオーナーシェフだっただけに
珈琲ゼリー・プリン・ホットケーキなど、現代の
スイーツ、カフェメニューが昔から名物となっていました。
千日前本店のインテリア・内装のデザインは創業者のイメージを
もとにして作られ、アンティークな収集品をレイアウトされ



昔から、サードウェーブのスタイルを固持していました。
少し前までは、大阪のおばちゃん、おじちゃんに愛されていましたが
珈琲拘り派やトレンドに敏感な若者が注目しています。



顧客満足度指数2017年カフェ部門
「顧客満足度」は、日本生産性本部・サービス産業生産性協議会が
行っている指標で、今年6月20日に発表された2017年度の調査結果の
「カフェ部門」の「顧客満足」では、ドトールが3年連続の1位。
2位はミスタードーナツ、3位はコメダ珈琲店、4位はカフェ・ベローチェで、
前年4位だったスタバはさらに順位を落として、圏外となりました。
スタバは、「顧客期待」(ブランドへの期待)、「知覚品質」(品質はどうか)、
「推奨意向」(他者にすすめたいか)という指標では1位となっているて
6項目中3項目がトップなであり、圏外となったのは「顧客満足」です。



高級感があり、味も悪くなく。お洒落で、他人と行って見映えが
良い、バランスのとれた喫茶店として、スタバが、大きな存在には
変わりませんが、急ぎの時やコスパ重視なら、ミスド・ドトール、
寛ぎ感ならコメダ、カフェ・ベローチェとなり、スタバは店舗が増えすぎ、
タリーズなど同種店舗も増え大衆的になり、トレンドに敏感な若い女性には、
お洒落でなくなり、マクドナルドなども高級店化し、品質では、



ブルーボトルなどの存在感が増し、コンビニ高品質カフェの台頭もあり、
バランスは良いけど、存在感を示していた要素の個性が薄れてきていて、
価格面を考慮すると、自分的(一人で行く)には敬遠する傾向が
出て来ている気がします。



マニュアルの功罪
ファストフードならマック、カフェ系ならスタバは、
飲食チェーン店で、マニュアル運営の完成型とも言うべき
スタイルを確立した企業で、業界をリードしてきましたが、
マニュアルは、今後も需要なのは事実ですが、顧客ニーズや
時代の変化により、一歩進んだ基本を重視しながら、状況に
応じて、臨機応変に反応できる裁量権のあるマニュアル運営が



求められつつあり、二社は、その最高峰ゆえ、画一的な反応が
顕著に出やすく、目立ち易いと言えます。
当初は、客・消費者を考えたサービス品質を向上、一定化する目的の
マニュアルでしたが、次第に企業運営の手引き書的になり
客・消費者の存在の影が薄くなってきています。
来園者を楽しますが第一のディズニー、心地よい宿泊を提供する
リッツカールトンのようなサービス形態を求める傾向が
強くなってきているようです。



posted by 橙花 薫 at 00:00| トレンド | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする