2017年06月28日

BSプレミアム・極上!スイーツマジック(ハイブリッドの台頭/分子ガストロノミー &アントルメグラッセ・パティシエ)



NHK・BSプレミアム「極上!スイーツマジック」の6月26日再放送

「梅雨のジメジメを吹き飛ばす スカッとスイーツ」は

スイーツ(パティシエ)界の新潮流を物語っているようで。

興味深い内容でした。



極上!スイーツマジック
今をときめくトップパティシエたちが、毎回ひとつのテーマに沿って、
シェフが「あっ!と驚く・凄技」を駆使して、この日限りの
極上スイーツ作りに挑戦する番組です。



テーマ「梅雨のジメジメを
        吹き飛ばすスカッとスイーツ」

アイスクリームを使った「アントルメグラッセの旗手」である
江森宏之シェフは、旬のマンゴーを使って、夏のパーティーで
ぴったりな痛快なスカッとスイーツに挑戦し、一方、
「フレンチレストランのデザート作り」で豊富な経験を積んだ
中野慎太郎シェフは、皿盛りスイーツでスカッと
梅雨明けの京都の情景を描きました。
   【司会】大野拓朗【今回ゲスト】田崎真也,浜島直子



アントルメグラッセ
フランス語でアイスクリーム(グラス)を使ったデコレーション
ケーキ(アントルメ)のことで、日本では、アイスクリームは
通年の人気スイーツとなっていますが、アイスデコケーキは
クリスマスのイメージが大きいですが、フランスやベルギーを
はじめとした欧州のパティスリーでは通年で提供され、
洋菓子の世界コンクールの課題になっている程の、ポピュラーなスイーツで、
日本でも最近、取り扱う店舗が増えてきて注目されているジャンルです。



GLACIEL(グラッシェル)
チーズケーキ「ドゥーブルフロマージュ」で、一躍全国区の人気店と
なった北海道・小樽のスイーツショップ「ルタオ」が、新業態として
アントルメグラッセ・生グラス専門店として、2013年に表参道に
オープンのが「GLACIEL(グラッシェル)」です。



グラシエ
日本では、シェフ(料理作り職人)に対してパティシエ(菓子作り職人)
ですが、欧州ではギルドが発達し、フランンスでは、
国家最優秀職人章(M.O.F.)を頂点とした職人国家資格制度があり
菓子部門(デセール)では、パティシエ(ケーキ作り)、
ショコラティエ(チョコレート菓子作り)グラシエ(氷菓職人)が
知られています。



江森宏之
そのルタオの「GLACIEL」の初代シェフパティシエ・グラシエを
務めたのがフランスでの修業時代にアントルメグラッセに魅せられ、
スイーツの本場であるフランスとアイスクリーム発祥の国である
イタリアで修業を積んだ江森宏之さんです。



アントルメグラッセはパティシエがふだんケーキを作る際に使用している
パーツを使い、アイスクリームを再構築し、欧州のグラシエには
無い発想で、日本独特のグラスになっています。
2017年7月7日には、神奈川県大和市に自身初のお店となる
MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)が開業予定です。



柔らかさ
オランジーナCMで、ドレスアップしたオランジーナ先生姿が
「カチンコチン」と言っていますが、。従来のアイスケーキといえば、
形が崩れないようにスプーンが折れそうなほどカチンカチン
に固まっているものでしたが、アントルメグラッセは生地の油脂分や
糖分を調整することで、マイナス20度で凍らせてもすぐに包丁が
入るくらい柔らかい状態にし、家庭の冷凍庫なら出した瞬間から
表面が溶け始め、ちょうど食べごろになる工夫がされています。



多層構造による味の変化
これまでのアイスケーキはどこまで食べてもアイスクリームなので、
1ピースを食べきる前に飽きてしまうものが多かったですが、
卵黄が入ったしっかりとした味の濃いグラス(アイスクリーム)と
さっぱりしたソルベを組み合わせて変化をつけ、上から下にすくうと、
シャーベット、アイスクリーム、生地の断面が現れ、
その変化を楽しめるだけでなく、最初に色から発想して味を
デザインし、断面の美しさも楽しめます。



生グラス
日本のジェラートの店は、ベースに風味を付けるペーストを
足して凍らせているだけのものが多く、アントルメグラッセの
作り立てアイスクリーム「生グラス」は風味付けとなる素材から
手作りした、パティシエでなければできない作りたての
アイスクリームとなっています。



枯山水
中野慎太郎シェフは、皿盛りで、梅雨明けの京都の情景を
枯山水風に描きましたが、その過程を見ていると
デッサンの段階で、「ナリサワ」と、製菓過程で、
液体窒素とかスプーマーとかが出て来たので、
「分子ガストロノミー 」が頭に浮かびました。


Crear Bacchus

「分子ガストロノミー 」については、何度も取り上げて
知識があったのですが、、「ナリサワ」について、
認知はあったのですが、中野慎太郎シェフと具体的に結びついたのは
NHK BSプレミアム再放送6月3日「友情の一皿〜世界のトップシェフ
“食”と“創造”の旅〜」を見ていたからでした。



友情の一皿
    〜世界のトップシェフ “食”と“創造”の旅〜
青山にあるレストラン「ナリサワ」のシェフ成澤由浩さんと、
その友人であるアンドニ・ルイス・アドゥリス(ムガリッツ シェフ)の
旅紀行を通じて、コラボスイーツを造る番組です。



「世界で最も影響力のあるシェフ」に選ばれている。成澤由浩さんに
ついては、知名度はありますが、料理観やその手法を映像化した
貴重な番組で、トップシェフ同士で、料理観が一致する、単なる
料理作りを超えた、アート領域に迫る、二人の研ぎ澄まされた
料理センスに驚きを覚えます。


ジョエル・ロブション特集

中野慎太郎シェフ
番組終了後、中野慎太郎シェフを経歴調べて、やはり納得しました。
シェフ成澤は「サスティナビリティーとガストロノミーの融合」と
いうテーマで、知られていますが、フランスから帰国後、
東京恵比寿シャトーレストラン「タイユバン・ロブション


ジョエル・ロブション特集

(現Joel Robuchon)」でパティシエとしての人生をスタートさせ
その後、東京六本木「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」を経て
東京南青山「レ・クレアシヨシ・ド・ナリサワ(現NARISAWA)の
シェフパティシエとして経験を積み、2013年に埼玉県志木市に
パティスリー「Shinfula」をオープンしています。



田崎真也の的を得た絶妙コメント
最近のプロのグルメコメントでも、美辞麗句を並べるものの、
味を的確に表現していないモノが多いですが、中野慎太郎シェフの
枯山水で、見た目、味だけでなく、香り(匂い)でも梅雨を感じさせ
それを爽やかさに変える演出・試みが成され、田崎真也さんが
「梅雨の土の香りと言うモノがありますが、・・・」と
コメントすると、中野慎太郎シェフが「流石ですね!」と
満面の笑顔を浮かべました。



中野慎太郎シェフが、意図したものを、田崎真也さんが
それを受け止め、的確に表現したものに他なりません。
田崎真也さんの凄ワザ・コメントも見逃せません。
そこには、成澤由浩シェフ&アンドニ・ルイス・アドゥリス、
すきやばし次郎・小野二郎さん&ジョエル・ロブションの
関係のように、その分野のトップ級同士で、感じ解り和える
モノが存在しています。



ハイブリッド・シェフ&
           パティシエ

最近、スイーツでは、二種類以上のモノを組み合わせ、癒合した
ハイブリッド・スイーツが注目されています。
近年・日本シェフやパティシエが世界的に注目されていますが、
欧州は、細かい職人制度があり、その枠を超えるような発想が
生まれにくい環境ですが、日本は、パティシエが、ケーキ、



チョコレート、アイスを作り、レストランでもシェフがスイーツを
作る事が多く、枠を超えた発想がし易い環境があります。
テクニックは重要なのですが、最近はそれだけではなく
センスや発想が大きく求められる時代になっています。
又、ソムリエから料理人、和食と洋食を学んだなど、
様々な領域を経験した人の名店が増えています。

京都&大阪ハイブリッドなグルメ



清水一芳園 京都本店
茶問屋の直営カフェですが、本格茶葉は勿論、高級原料で作る
パフェや京都初エスプーマ仕立ての宇治金時など他にはない
濃厚茶スイーツが楽しめます



串カツ again(大阪・北新地)
「水野真紀の魔法のレストランR 」で紹介された大阪・北新地
にある串カツ店で、ソムリエで、料理経験皆無で、僅か2年で
ミシュラン星を獲得。



ワインと和食 みくり(京都・木屋町)
2015年オープンしたばかりですが、オーナーで著名なマスター
ソムリエの西別當 選さんと名割烹で研鑚を積んだ宮脇雅也さんの
和食とワインのコラボが人気で、グラスワイン用のグラスはリーデル社
のステムなしタイプで女性にも持ちやすいもの。


八代目儀兵衛

米料亭 八代目儀兵衛(京都。八坂&東京・銀座)
京都の老舗米屋が開いた和食店だけに、土鍋釜で炊きたての
銀シャリご飯が、メインであり、それに合う料理と共に
味わえま、京都の他、銀座にもお店があります。


味とく家

味とく家 (大阪・福島)
一貫して出汁のおいしい「和」食を提供し続けたいという
強い想いから、全ての出汁は、鰹節削りの職人が削った鰹など
居酒屋と割烹の「ハイブリッド割烹」が注目されています。



和食BAL Takeichi(大阪・北新地)
京料理の老舗出身の主人が、気軽な来店動機を狙うため和と洋の
中間業態で、だしを生かした和洋折衷の創作料理を提供。
洋の素材で和の調味料で調理、内装デザインは一見洋風で、
食器は和食器という具合に、折衷ぶりが凝っています。







posted by 橙花 薫 at 00:50| トレンド | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする