2017年06月08日

牛カツブームを探る



6月6日「ガイアの夜明け・東京を攻める!新たな挑戦者」で

京都に本社を構え、牛カツ専門店ブランド「京都勝牛」で

「牛カツブーム」を巻き起こし快進撃を続ける新興外食チェーン

として、株式会社ゴリップが紹介されていました。


開晴亭
名物黒毛和牛のヒレビーフカツレツのランチ!
伝統ある味に舌鼓


牛カツブーム
元々、「たいめいけん」や「まい泉」のポークカツサンドで
知られる様に関東の洋食は、カツと言えば「トンカツ」を
イメージしますが、新世界「グリル梵(ぼん)」のカツサンドで
知られるように、関西洋食界は、カツと言えばメインは「ビーフカツ」で、
「トンカツ」は、ポークカツで、両者が並立関係にあり
牛カツブームは、関東を中心に盛り上がっています。



牛肉産地
「すき焼き」や「肉じゃが」でも関西人は牛肉をイメージし
関東人は豚肉をイメージしますが、昔と違い、ディスカウントや
流通の全国化が進み、現在は、薄れつつありますが、これは関西は、
神戸・但馬・松坂・近江など牛肉産地が近く、比較的安く牛肉が
手に入るのに対し、関東は、牛肉の割高感があったからです。
これは、全国チェーンのふぐ料理店で、様相は変化していますが
今でも、「ふぐ料理」に対する関西と関東人の価格イメージは
大きな差があります。


ビフテキのカワムラ 六本木店

ビーフステーキ・ブーム
牛カツブームの前に起こったのが、「ビーフステーキ・ブーム」で
美味しいけど、高い和牛・黒毛和牛に対して、安いけど、味は
もう一つイメージがあった輸入牛ですが、生育技術の進歩などで、
アンガス牛・プライムビーフなどの登場で、肉の味がストレート
に現れるステーキでも使える国産に比べ、安くても、質の高い



輸入肉が増えた事に加え、美味しい牛肉といえば黒毛和牛に
代表される霜降り肉が主流でしたが、ヘルシー志向の高まりなどに
よって脂の少ない赤身肉への注目が集まり、赤身中心の輸入肉も
注目され、さらに、最近では、米国が本場と言えるドライエイジング
などの手法で赤身肉の旨みを引き出す熟成肉が普及しています。

近年オープンしたステーキ業態


デンバープレミアム

デンバープレミアム


いきなり!ステーキ

いきなり!ステーキ


ウルフギャング・ステーキハウス

ウルフギャング・ステーキハウスジャパン


ルビージャックス・ステーキハウス

ルビージャックス・ステーキハウス


RUMP CAP

RUMP CAP


がっちりマンデー・儲かる!フライヤー業態
仕入れコスト・回転率など「牛カツブーム」を支えている
理由を解説していたのが、5月28日放送の「がっちりマンデー・
フライヤー業態」でも「京都勝牛」が紹介されていました。



豚カツの弱点
豚カツは、高温で長時間、温度を入れる必要があり
分厚い豚肉にしっかり火を通すと1枚揚げるのに
約7分かかり、低価格帯で勝負する豚カツチェーンでは
客様の回転率が悪くなり、売上も下がります。
ところが、 牛カツは、レアでも食べられ、衣が薄くて
客に提供する時もミディアムレアなら60秒で提供が可能。
牛肉なら、衣を薄く付けて200度のフライヤーに投入すると
揚げ時間は豚カツの7分の1で、しかも、 豚カツに比べ
客単価も高くなり、「京都勝牛」では、ラーメン店並みの
回転率だとか。



牛カツの弱点
牛カツの弱点は、豚肉に比べ、高い仕入れコストであり、
どうしても、一般客が手軽に利用出来る価格を超えてしまいますが
前述の理由や一括大量仕入れでコストを下げれるようになっています。



フライヤー業態・立ち飲み天ぷらモデル
   「喜久や」
(東京・恵比寿)
立ち飲みスタイルで、」その客の多くのお目当てが「天ぷら」で、
修練度に関わらず誰でも均一な品質で天麩羅を効率的にあげられる
「Dr.Fry」なる秘密兵器をフライヤーに設置し、さらに、テンプラに
しにくかった、絹豆腐や大根もメニューに加えて女性のハートを
掴んでいるお店で、最新型フライヤー「ドクターフライ」は、
フライヤーの油に沈めた2枚の金属パネルが1秒間に5万回振動。
それだけでなぜか劇的に天ぷらが美味しく揚がるそうです。



天ぷらで難しい部分は揚げるタイミングで、揚げ過ぎると食材の
水分が衣の中に溢れ、高温で弾け、衣が破け、ベトベト油っぽく
なりますが、ドクターフライを使うと食材から出た水分が振動に
よって小さな粒にバラける。小さいから高温で弾けても衣に
大きな穴が空かないので、」多少揚げすぎてもサクサクの天ぷらに
仕上がり、更に衣が弾けて食材のエキスが流れ出て、ほかの天ぷらに
味が移ってしまうことを恐れて1種類づつ揚げるのですが、
衣に穴が空かないから、色んな食材を一気に揚げられます。



だから料理人が1人でも、一気にたくさんの天ぷらを揚げら、
多い時は1日200人の客をサクサクッとさばいていくとか。
又、水分量が80%以上の絹ごし豆腐も豆腐天ぷら、大根の天ぷらなど、
今まで揚げられなかった食材を天ぷらにできるので、トレンド好きの
女性客を惹きつけ、約7割が女性客となっています。
高級店と低価格店の狭間の3000円前後の天ぷら業界で、今までに
無かったポッカリ空いていた丁度いい価格設定のお店となっています。


素揚げや

フライヤー業態・素揚げモデル
  素揚げや
(東京都江戸川区南小岩)
MC加藤さんの故郷の北海道では素揚げはお馴染みですが、
関東では少ないのでひな鶏をカラッと揚げた「素揚げ手羽」が
看板メニューで、揚げ方のヒミツがあり、油をブクブクさせずに
独自の温度で揚げるのが一番のポイントで、さらにフライヤーから
取り出した鶏は別の鍋で、今度はブクブク仕上げるのが
美味しさのヒミツなんです。
F/L(エフエル)コスト
飲食店にとっては超大切な指標で、「F」はFood、食材の原価で、
「L」はLabor(人件費)、つまり売上に占める原価と人件費を
足した割合が「F/Lコスト」で、」この数字がが低ければ



低いほど利益率が上がり、外食経営の常識で言うと60%未満だと
御の字。55%未満だとかなり優秀。50%未満だとエグいとか。
勝牛は約55%、喜久やは約52%と、どちらもかなり高い
F/Lコストを叩き出していましが、素揚げやのF/Lコストは?
脅威の49%。エグい50%切りで、原価は鶏肉なので安いく、
しかもフライヤーに入れて揚げるだけなので調理は1人でも
賄えるから人件費がかなり節約できるってワケです。



★ 「朝昼夕夜」4毛作の集客戦略
回転率とともに、重要なのが、繁忙時間帯を増やし
閑散時間帯をどう攻略するかで、従来は、居酒屋などは、
夜メインで、余ったロス素材の活用や夜の集客に繋げる為に
ランチ営業などを行い、昼と夜で違うメニューを出す
2毛作の店も多くなっていますが、牛肉に強みを持つゴリップが
次に仕掛けている新業態、「NICK STOCK(ニックストック)」は、
肉が旨いカフェがコンセプトで、このカフェは朝、昼、ティータイム、
夜と時間帯によってメニューをガラリと変える、なんと朝から晩まで
常に高い集客と売り上げが取れる「4毛作」。



新メニュー
新メニューは、店舗経営に大切ですが、「NICK STOCK」の
本格展開の重要なのが、地代が高い東京での、より一層の原価削減で
アンガス牛に目を付けましたが、課題は、ステーキに使える割合が
少ないので、その対策として考案したのが「グランドロイン」なる
聞きなれない名前のステーキで、肩ロースをミンチし、押し寿司のように
固めただけのモノで、サイコロステーキのように軟化剤で柔らかくし、
結着剤で固めた成型肉でなく、100%肉のみで、ステーキとハンバーグの
中間のようなステーキで、牛肉の歩留り(無駄を少なくする)を挙げています。

ビーフカツを味わう


牛カツ専門店 俐ノ月 田無店

牛カツ専門店 俐ノ月 田無店(東京)


牛かつ 勝ちゃん

牛かつ 勝ちゃん(東京・神保町)


レストランあしや竹園

レストランあしや竹園(兵庫・芦屋)


スマイリーネプチューン/ホテルプラザ神戸
【夜景確約】国産牛フィレ肉“ビーフカツ”!
昔ながらの神戸洋食


スマイリーネプチューン(ホテルプラザ神戸)




posted by 橙花 薫 at 00:00| トレンド | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする