2017年05月01日

TBS「がっちりマンデー!!・儲かる業電」」 (調理革命



4月16日放送TBS「がっちりマンデー!!」 は、「儲かる業電」で、

家電じゃなく業電!知られざる業務用電気の世界!」を

特集していて興味深い内容でした。



業電
業務用電気機器を略して「業電」と言い、家電は、汎用技術になると
部品のユニット化や低人件費で、外国製品が優位に成りつつありますが、
高技術、オーダーメイド的な色彩が強い業電は、日本が得意とする
分野で、将来的にも期待されています。



ホットショーケース
       (エイシン電機)

良くコンビニなどの置いてある、揚げ物が冷め無い様に
保温機能を持ったショーケケースが「ホットショーケース」です。
神奈川県横浜市にあるエイシン電機は、ローソンストア100に
あるホットショーケースを納入していて、1台約10万円だとか。
揚げたてのホットスナックを温めておくショーケースで、
エイシン電機は1976年の創業以来、ホットショーケースの



製造販売を行っていて、そのシェアは約3割、年間3,000台を
販売しています。
エイシン電機では、現在、800店舗以上のコンビニやスーパーに
おでんの保温器やドーナツのショーケースなど、コンビニの
レジ周りで使われるケースを取り扱っています。



特徴
その最大の特徴は、温め管理で、フィンヒーターと呼ばれるもので、
ヒーターに凹凸をつけることによって、熱がケースの中で乱反射し
庫内を均一に温めることができるようになっています。
又、メインヒーターの部分に少しだけスチームを出す装置が
入っているため、揚げ物がパサパサにもならずベチャベチャに
もならないようにサクサク感も維持しています。
又、保温機能だけでなく、商品を美味しく見せる事も大切で、
おいしさを演出する照明が重要で、通常の電球ではなく
自動車のヘッドランプに使われるキセノンボーランプが
最適だそうです。



連続洗濯機(稲本製作所)
石川県白山市に本社を構える稲本製作所では、
長さ10m、高さ2.7mメートルと巨大な連続洗濯機と
いう業務用電気製品として製造しています。
この連続洗濯機は、10層式で、最初の6層までで、「洗い」を行い、
最後の4層で「すすぎ」を行うという仕組みで、1層でおよそ
60kgが入り、バスタオルだと一度に200枚ほど洗うことができます。
洗濯とすすぎが30分で済み、その後の脱水は油圧で一気に



押しつぶすことによって水分を飛ばしてしまい。それを巨大な
乾燥機にかけ、全体の工程が1時間ほどで完了します。
連続乾燥機の部分が約8,000万円、脱水機が4,000万円。
乾燥機が800万で合計1億2,800円ほどになりますが
病院・福祉施設向けの寝具・リネン類の洗濯などに加え
インバウンドでホテルリネンなどの洗濯需要が増えていて
洗濯専門業者からの引き合いが増え、約30台ほど
売れているそうです。



トーキョースノーマン Tokyo Snowmain
 業務用冷蔵庫も「蔵番」
        (マーズカンパニー)
群馬県高崎市にあるマーズカンパニーが、この二製品を、
業務用機器の展示会に出展したところ、問い合わせが殺到。
ドバイの客は、1,000台を納品するのにどの位の納期に
なるかと問い合わせが来ている事が示すように
飲食業界の常識を破り大きな変化をもたらす可能性があります。



トーキョースノーマン Tokyo Snowmain
     (業務用ドリンク冷蔵庫)

この冷蔵庫は、マイナス約7度で保冷され、取り出したドリンクを
コップに注いでも凍らず冷たいドリンクを飲むことができます。
物理学の過冷却を商品化した冷蔵庫で、飲み物を氷点下で
保存しながら、固体化(氷)にしない状態で、水は0度以下でも、
凍るきっかけがないと凍らないので、誘い水(氷?)的に



凍らしたモノを入れたり、振動などの急激な刺激を与える事で、
一気に凍りはじめるので、客に提供する際に凍る演出で
販売の促進や演出効果が期待出来ます。
通常の冷蔵庫では冷蔵庫内の振動や温度ムラ、庫内の風があると、
それが原因で凍ってしまうのですが、このマーズカンパニーが
開発した業務用ドリンク冷蔵庫は、液体が固体に変わる原因を
作らせないことで凍らない冷蔵庫を完成させました
このトーキョースノーマンの値段は、約39万8,000円。



蔵番(業務用冷蔵庫)
蔵番の最大の特徴は庫内に電気を流すことによって氷点下でも
食材が凍るのを防ぐことができ、0度以下で保存しているため
微生物は、ほとんど働かず肉が傷まず、そして電気の作用で
タンパク質が分解されアミノ酸が増えていくので、
この蔵番を利用することで質の良い熟成肉を作る事ができるだけでなく
解凍いらずで、ドリップもなく、熟成した肉の表面を削ることも
なく客に出せます。
この蔵番の値段は、約229万8,000円。


神谷 木挽庵

懐石料理の銀座 神谷 木挽庵
実際にその冷蔵庫を使用している 神谷 昌考さんによると
一度使ったら他の冷蔵庫は使えないとコメントしていました。



熟成肉のドライ&ウェット・エイジング
熟成肉とは、一般的には牛肉のタンパク質を牛肉自身の酵素に
よって分解させたもので、コレにより、肉質がやわらかく、
旨みが増し、熟成肉にはドライエイジングと、ウェットエイジングが
存在します。



ドライエイジングビーフ(乾燥熟成肉)
アメリカを本場とする熟成肉の事で、肉を乾燥熟成庫内にぶら下げ、
温度0〜3℃、湿度60〜80%で2週間〜2ヶ月間保管しますが、
この時温度が低すぎると、凍ってしまい、高すぎると腐って
しまうので、手間を要し、管理が難しいです。
表面が乾燥したり、青カビに覆われたりしますが、それにより
他の菌を防ぎ、腐敗を防ぎ、完成した熟成肉は、表面
をそぎ取り、表面をそぎ取るため最初の重量の60%程に
減ってしまうので、歩留まりも悪く、コストもかかります。



ウェットエイジングビーフ
日本国内で多く、名前のとおり乾燥させずに真空包装内で
熟成を行うもので、ドライエイジングに対し、コストも低く
簡単なため、一般的になっています。
しかし、肉の柔らかさは増すものの、風味などの向上はなく、
ドリップが多く出てしまう難点があります。
ドリップとは、肉の旨み成分である肉汁の事で、これが
たくさん出てしまうという事は、それだけ旨みが
減少しているという事になります。


タパス モラキュラーバー/
マンダリン オリエンタル 東京


モラキュラー料理
「モラキュラー」とは、「分子の、分子によって生じる」という意味で、
「分子ガストロノミー」と言われる分子美食学の分野のことを指します。
卵の黄身と白身を特定の温度で瞬時に固める研究や、フォアグラを泡に
することで新しい食感を作ったり、トマトピューレをアルギン酸
ナトリウムで固めてトマトを再定義するなどの調理方法など


Crear Bacchus

理論的な調理方法であるとともに、科学実験のような演出が
インパクトがあり、この調理スタイルを「分子ガストロノミー」と呼び
近年注目されています。
「トーキョースノーマン Tokyo Snowmain」と「蔵番」を
使えば、分子ガストロノミーにも新たな面が開拓されそうです。

蔵番の導入事例


嵐山辨慶

★嵐山辨慶


鳥料理 酉こう

★鳥料理 酉こう


焼肉 炭こう

★炭焼肉 炭こう


京料理 矢尾卯

★京料理 矢尾卯


posted by 橙花 薫 at 00:00| トレンド | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする